“舍得”是制作上乘阿胶的核心

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“舍得”是制作上乘阿胶的核心

  • 产业网 来源:未知 2018-08-20 10:15
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    新华网访谈嘉宾:东阿百年堂阿胶股份有限公司创始人 王博

    前言:对于百年堂生产的阿胶品质,我只有一个要求,就是极致、极致、极致。一生只为匠人,一生只做一件事情,一生专注于把阿胶做好。

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    1、“舍得”是制作上乘阿胶的核心

    关于百年堂的原料和供应商的问题,我们借用百年堂赵继高大师的一句话就可以把这个问题回答清楚。赵继高大师说了,只有好麦子才能磨出好面粉,好厨师通过好面粉才能做出好馒头。做阿胶也是一样的,它其实和做菜是一样的道理,想要生产出好阿胶,最关键的就是要选出好的皮料。选皮料它有很多的学问,比如说驴皮分成冬板和春板,冬板就是毛驴经过一个夏天、一个秋天,它吃草、储备能量、上膘了,过冬,那么皮子就相应的厚,它的胶原蛋白就非常丰富、非常好。如果说是春板的驴皮,一个冬天之后毛驴经过寒冷,它消耗能量之后,脂肪下去了,它的皮子变薄了,薄的皮子生产出来的阿胶它就不是很好。所以在选择皮子的时候,我们要选择冬板的驴皮。

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    驴皮如果从驴身上扒下来之后,放在墙根脚,从早上8点钟到下午4点,它就发痢了,痢了的 驴皮它就臭了,那么要让驴皮不腐败,只有一个办法:上盐。一旦上了盐之后,这个驴皮再晒干,再用于做阿胶,出来的胶就不是很好。那么我们选用的是甜皮,甜皮就是没有上盐的,那么驴皮扒下来以后要钉到墙上,让它风干。不过皮子一旦钉到一块的时候,它很容易招虫,就会被虫子吃了,它过不了夏天。要选择甜板驴皮,基本上储存是个大问题。为了解决驴皮的问题,我们采用的方法就是在河南、河北、山东,我们建立了一套的采购网络,每一个驴皮宰杀户我们都和他有供销合同,他们把皮子一扒下来,就放到冻库里面冰起来,或者用冰箱冰起来,我们去了以后,就把皮子拿回来以后,快速的打开,然后把毛去掉,再把皮子晒干,这样的话,再经过38天的发酵处理。这个发酵工艺是百年堂特有的,我们把渥堆发酵工艺导入到阿胶领域,一旦驴皮经过渥堆发酵,它的皮子一开始是乳白色的,经过发酵陈化之后它会变成乳黄色,在这个时候,再拿出来做成阿胶,那么阿胶没有一丝的腥臭味。如果说是我们直接把皮子不渥堆发酵,做出来的阿胶它就会有一点点的腥味。所以在原料选择方面,百年堂进行的前处理工艺,我们的工艺时间基本是38天到60天时间。所以好胶必须要经过好原料的选择。

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    第二,想要生产出好胶,必须在工艺上下工夫。我们在工艺上就花了很多的时间和精力。首先就是赵吉高老师和我们所有的熬胶师傅们、我们质量部的同仁们,大家在一块经历了三年多的时间,接近2000多次的中试和小试,最后才研发出了血胶和血珀天胶的工艺。这里面说起来很复杂,讲的大家都会觉得难以理喻。因为好阿胶和阳光有关系,为什么?因为皮子必须要提前晒干,这个干度它可以是敲起来像敲鼓一样咚咚在响,皮子折了以后它自己会弹开。越干的皮子出的胶它就越好。同时,我们在泡皮的工艺上,正常的工艺是4天4夜,出来的就是普通阿胶。一旦泡到14天14夜,那么出来的就是血胶级的。泡到20天20夜,它就可以出现血珀天胶级的阿胶。为什么?因为皮子在湿的时候或者泡水以后,一摸它上面是黏黏的,像泥鳅一样,它有一层黏液,它的原理就是如果说把皮子里面的黏液全部泡出来,那么熬出来的胶没有腥膻味。如果说是泡4天4夜,那个皮子一摸上去就像泥鳅一样,又黏又滑,泡到14天的时候,它基本上就不太滑,泡到20天的时候,摸上去它就不会有滑的感觉,里面的黏液全部泡出来了。

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    第三就是刮毛的工艺。如果说好阿胶,你就必须把毛全部去掉。如果熬血胶级别的,可以保留1/3,如果普通阿胶,那么像刮西瓜皮一样,把皮子毛刮完以后看起来像西瓜皮,就是有一圈有毛,一圈没毛。那样出来的胶它就是普通的阿胶。阿胶下面它会有切块,切块可以切30公分、40公分,也可以切50公分,我们必须统一一个标准,要么30,要么40,要么50,因为皮块一旦入到锅里面之后,它打卷。卷有大卷有小卷,小卷化的快,大卷化的慢,出来的胶质不均匀,所以切块要切的一样大小。

    第四就到搓皮。搓皮就是把皮子放到蒸球里面,当水温到85度到90度的时候,然后再把水放了。因为皮子上面它是角质层,中间是真层,下面脂肪层。熬胶的原理是把角质层和脂肪层的杂质化掉之后,变成水或者杂质过去出去。当我们在熬制阿胶的时候,如果说是搓皮,正常的厂子会放一次水或者两次水,这叫搓一次、搓两次皮。我们选择的是搓四次,同样的5吨到6吨的皮子,放到蒸球里面,它可以熬出最多两吨半,有的是一吨半,有的一吨二,像我们的话,血胶级的只能出到800公斤左右,血珀天胶级的就可以出到600公斤左右。所以好阿胶它实质上是两个字,就是舍得。你要舍得花钱买好皮子,舍得泡皮,要规范工艺,最后的话舍得搓皮。

    还有一个最关键的工艺,就是在后期的提沫。如果说你提沫提的越狠,胶的纯度就越高。就像一瓶水一样,如果说黄河水它是黄的,井水它里面一看有颗粒、有沉浮物,但是纯净水它里面对光就是透的。所以百年堂的好阿胶出来之后都是透光的。我们就总结了一句话,叫“好钻石透亮,好阿胶透光”。所以血胶一对光之后是血红的,是透亮的。

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    2、“伟大”的工厂不单纯靠“说”

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    接下来我要说说百年堂的品质问题。关于品质问题,我就想起了在2013年我招募第一个员工的时候,我们的车间主任姓付,我当时就给他说,我说小付,如果我们有机会在一块合作,我给你提三个要求:第一个要求,如果说你生产出来的产品你不吃,那我们就关门,你就离开。如果我们生产出来的产品,我们的员工不往家里面拿,他不吃,那同样的,我们关门,大家解散。如果说我们生产的每一款产品原料有问题、工艺有问题,那我们就把百年堂解散。我要求你要组建一个在东阿最伟大的工厂,乃至是中国最伟大的工厂。

    什么是伟大的工厂?伟大不是用嘴巴说出来的,它是用细节干出来的。能不能做到人机合一?就像士兵和枪一样,他能不能闭着眼睛把它拆散了,还能够闭着眼睛把它组装起来。能不能让我们的员工对我们的净化车间产生敬畏之心,净化车间如果外围卫生做不好,那么里面卫生也绝对好不了,我们是十万级的净化车间。你想要做出一个伟大的车间,不是说在我们一个小县城里面,觉得自己不错了。你要走出去看看所有中国的大企业,看看世界500强的医药企业,看看人家能够做到全球最好的、最极致的产品的企业,人家是怎么做的。

    对于我们的生产品质,我们只有一个要求,就是极致、极致、极致。一生只为匠人,一生只做一件事情,一生专注于把阿胶做好。我和所有的百年堂人大家都在说,我们已经投身阿胶行业,未来像我自己,我可以干30年,像我们年轻的小伙子、小丫头们,可能能干40年。大家会一辈子把时间放在阿胶上,怎么把阿胶做好、做透。所以关于品质问题,品质不是检验出来的,品质是生产出来的,品质是用心做出来的,我们在给天下的所有的父母们、所有的衣食父母,购买我们产品的人做出承诺:我们在用心做阿胶。

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